Thierry Marx : « courir me donne faim, c’est là que je suis le plus créatif »

Parrain des 20km de Paris qui auront lieu ce dimanche 13 octobre, Thierry Marx n’est pas seulement l’un des plus grands chefs français. C’est aussi un sportif expérimenté qui a toujours mêlé vie professionnelle et vie sportive. Coureur, il compte à son actif quelques grandes courses dont le marathon de New York et les 100km de Millau. Quelle est l’importance de la course dans son quotidien ? Quel impact sur son quotidien de cuisinier ?
Interview avant qu’il s’élance sur le bitume parisien. 

Il vient de fêter ses 60 ans, mais le chef français est encore loin d’être rassasié. À la tête de toute la restauration de l’hôtel du Mandarin Oriental (dont le restaurant gastronomique Sur-mesure by Thierry Marx deux étoiles Michelin et 19/20 au Gault et Millau), il n’est jamais avide de nouveaux projets. Sportif accompli, il est notamment ceinture noire de judo, son sport de prédilection. Mais la course à pied vient juste derrière.

Prêt pour dimanche ? 

Ce n’est pas tant ma forme qui m’inquiète qu’un problème administratif. Je n’ai toujours pas de certificat médical ... trouver un médecin disponible à Paris, compte tenu de mes contraintes d’emploi du temps, c’est un parcours du combattant !

Votre emploi du temps, justement, paraît très chargé. Vous arrivez à concilier la vie de chef d’un grand restaurant et celle de coureur ? 

Je suis judoka à l’origine et je reconnais que c’est compliqué d’en faire autant que je le voudrais. Il y a des contraintes logistiques, le kimono, le dojo, ce n’est pas le sport le plus simple à pratiquer. La course à pied à un gros avantage : la flexibilité. C’est très facile de mettre une paire de baskets dans mon sac et même une petite sortie de 40 minutes permet déjà de s’oxygéner. Facile, rapide, c’est le sport idéal, le plus efficace lorsqu’on a peu de temps.

C’est la raison pour laquelle de plus en plus de chefs s’y mettent ? 

Probablement. C'est vrai que je connais beaucoup de chefs qui sont très sportifs : Emmanuel Renaud (trois étoiles au Flocon de sel à Megève), Jean Sulpice (deux étoiles à l’Auberge du Père Bise sur les bords du Lac d’Annecy) et bien d’autres. Chez les coureurs il y a Michel et Sébastien Bras (à la tête d’un des plus grands restaurants français à Laguiole dans le Cantal), ainsi que Guillaume Gomez (chef de l’Élysée). J’aime bien aussi rendre hommage à Gérard Cagna, qui pour le coup est un vrai chef marathonien. À 74 ans il court toujours et à un très bon niveau. C’est le premier chef qui faisait vraiment de la course à pied. Au sortir de la guerre, c’était plutôt le vélo qui était à la mode, avec l’effervescence autour du Tour de France. Aujourd'hui, le running a plus la côte.

Lorsqu’on est chef d’un restaurant, on a des horaires décalés : on travaille quand les autres se reposent, mais on se repose peu quand on ne travaille pas, car on veut garder un lien social avec le monde extérieur. L’avantage de la course à pied c’est qu’on peut facilement courir le matin avant de commencer sa journée de travail ou pendant la coupure de l’après-midi, entre les deux services.

La course à pied, c'est un besoin ou un plaisir ?

Les deux. Mais je ne cours plus autant que je courais par le passé, notamment lorsque j’étais dans le Médoc (Thierry Marx a été chef du Chateau Cordeillan-Bages à Pauillac entre 1996 et 2010 où il a obtenu deux étoiles en 1999). À cette époque, je faisais environ quatre entraînements par semaine, trois pendant la semaine, tout seul, ou avec des membres de la brigade et une sortie le week-end avec l’Association du Marathon du Médoc. Aujourd’hui, je cours tous les vendredis matin.

La course à pied est à la fois un besoin et un plaisir. Un besoin, car c’est la manière la plus efficace que j’ai trouvée pour rester “au poids” (dimension essentielle au judo). Mais c’est aussi un vrai plaisir. La sensation après avoir couru est une chose incroyable, on se sent bien, léger, les idées fusent. 

Cela fait de vous un meilleur cuisinier ?

Sans aucun doute ! Pour trois raisons au moins. La première concerne l’équilibre de vie. Franchement, la cuisine vous éreinte : déficit de sommeil, mauvaise alimentation, contrairement à ce que l’on pourrait croire, et en plus on mange à des horaires improbables. La course à pied et le sport en général permettent de remettre un peu d’ordre dans un corps un peu chamboulé.

Ensuite, je dois dire que je ne suis jamais autant créatif que lorsque je cours. L’effort me donne faim, ça stimule mon cerveau, ça l’oxygène. En courant, je pense à des idées de recettes, des associations de saveur, je ne prends jamais autant de notes qu’après avoir couru.

Enfin, la course à pied à le mérite de ne pas faire de cadeau. C’est un sport ingrat : lorsque vous ne vous entraînez pas assez ou que vous êtes trop lourd, vous le sentez tout de suite. Ça permet de travailler son mental et l’autocritique. C’est une donnée très importante en cuisine également. Il faut savoir prendre du recul pour analyser ce que l’on fait.

Le sport est mis en avant aujourd’hui et dans le même temps on va vers une cuisine plus saine, moins grasse, moins salée, moins sucrée, particulièrement dans la haute gastronomie. Les deux tendances sont liées ? 

Je pense qu’on revient à ce qu’est la cuisine à l’origine : plaisir, bien-être, santé. Le sport, c’est la même chose : plaisir, bien-être, santé. En cela, sport et cuisine vont de pair. L’image du chef bedonnant, c’est terminé.

Vous êtes plutôt du genre “coureur solitaire” ou “sortie de groupe” ? 

J’aime bien varier. En semaine, quand je courais 10 ou 15 kilomètres, être seul n’était pas désagréable. Par contre lorsqu’on prépare un objectif comme un marathon, réaliser les séances difficiles, de fractionnés ou autre, avec des collègues c’est toujours plus sympa. C’était généralement la sortie du week-end. Il y a un effet d’entraînement, on se stimule les uns les autres, les meilleurs tirent ceux qui sont un peu plus lents. 

Cela vous arrive de courir avec vos équipes ?

Oui, assez souvent d’ailleurs lorsque j’étais dans le Médoc. C’était surtout avec les pâtissiers de la brigade, car ce sont eux qui finissent en dernier le service. Ça permet de partager des choses différentes du boulot, ça soude les équipes.

Vous parliez de la préparation d’un marathon, vous en avez déjà à votre actif ? 

Plusieurs même ! Le Marathon du Médoc évidemment, mais aussi les 100km de Millau, une course incroyable. Et puis j’ai également eu la chance de participer au Marathon de New York en 2011, juste après les attentats du 11 septembre. On pensait d’ailleurs que la course serait annulée. Pendant les 10-15 premiers kilomètres, il y avait un silence assourdissant. J’ai rarement ressenti une émotion si forte. J’ai également couru le marathon de Chicago, où j’ai découvert les meneurs d’allure qui m’ont permis de faire un temps que je n’aurais jamais imaginé !