Beaucoup de légumes riches en vitamines, des légumineuses, des glucides lents, des protéines, des fruits secs et des épices antioxydantes, une cuisson lente… le plat emblématique du Maroc fait de plus en plus d’émules dans la communauté du running. Pas seulement parce qu’il est savoureux, ce qui est déjà bon pour le mental. Mais aussi parce qu’il semble cocher toutes les cases pour l’athlète d’endurance. En témoignent Elhousine Elazzaoui, vainqueur de la Grande Finale des Golden Trail Séries 2023, et Yassine Diboun un autre habitué des podiums internationaux... inconditionnel du tagine, lui aussi.
Le 22 octobre dernier, en Italie, lorsque Elhousine Elazzaoui, 31 ans, a remporté la Grande Finale des Golden Trail Series, il y a de fortes chances qu'une fois franchie la ligne d'arrivée, l'élite marocaine ait pensé à ce qu’il allait dévorer dans la foulée : un tagine ! "Après une longue course, c’est ce que je mange, un tajine", explique -t-il. Issu d'une famille berbère, il est né à Zagora et partage désormais son temps entre le Maroc, où il travaille comme guide touristique, et l’Europe, où il a enchainé les podiums ces dernières années. Bien que ces solides performances puissent être attribuées à son entraînement dans les Alpes, région dans laquelle il vit plusieurs mois par an, tout a commencé pour lui là où il est né, au Maroc.
A 14 ans, Elhousine Elazzaoui tombe par hasard au marché de Zagora sur une course locale. Il décide de s’y inscrire. Il la gagne. Depuis, le Marocain n'a jamais été loin du podium. En 2022, il est deuxième de la Golden Trail World Series 2022. En 2023, il est deuxième à la Zegama-Aizkorri, à 27 secondes de l'Espagnol Manuel Merillas. Avant de faire un triomphe cette année la à la Grande Finale de la Golden Trail Series - la course de trail la plus relevée de tous les temps avec une moyenne de 920,6 points ITRA affichée par les 10 meilleurs athlètes au départ. Enfin il boucle 2023 avec une victoire sur la Maxi-Race Madeira (25 km) en décembre dernier. Et le tagine y serait pour quelque chose, est-il convaincu.
Un concentré d'antioxydants et de vitamines
On connait tous le tajine, ce plat nord-africain cuit lentement dans une marmite en terre cuite du même nom dont la conception est unique. Son secret ? Un couvercle conique emprisonnant la vapeur et la condensant dans les aliments, ce qui permet de conserver le moelleux et la saveur du plat. Les épices aromatiques comme le cumin, la coriandre, la cannelle, le gingembre et le paprika se mêlent à la douceur des fruits secs tels que les abricots, les dattes ou les raisins, aux herbes fraîches et aux noix croquantes pour donner un peu de texture.
Le bouillon salé fusionne enfin toutes les saveurs. Les légumes-racines comme les carottes, les pommes de terre et la courge font partie de la base du tajine, tout comme les tomates, les courgettes, les poivrons, les oignons, l'ail, les pois chiches et les aubergines. Ces légumes riches en vitamines sont précisément ce qui plait tant à lhousine Elazzaoui et dont il a besoin au quotidien.
"J'ai l'habitude de toujours manger bio", explique-t-il, soulignant l'importance de la qualité des ingrédients. Bien que les légumes frais puissent varier, le couscous est indispensable. De nos jours, les tajines végétariens, voire végétaliens, font fureur. Mais traditionnellement, il est servi avec de la viande, notamment de l'agneau. Elazzaoui lui préfère le poulet, plus maigre.
Parfait en post course, efficace aussi avant l'épreuve
Dans le monde de la course, lhousine Elazzaoui n’est pas le seul à miser sur le tagine. C’est le cas également de l'ultramarathonien Yassine Diboun, 45 ans. D’origine marocaine, il a grandi aux Etats-Unis, pays pour lequel il a gagné notamment la médaille d'argent aux Championnats du monde de trail 2015 de l'AIU à Annecy. On l’a aussi vu à plusieurs reprises sur la Western States. Dont une fois dans le top 10. Pour lui, le tajine est un excellent plat post course. L’occasion de se faire plaisir tout en reconstituant ses réserves de glycogène. Mais il y trouve également une bonne source de glucides avant l'épreuve grâce aux légumes-racines et au couscous.
Lui non plus ne transige pas avec la qualité de ce qu'il met dans son assiette. Il se souvient d’avoir voyagé il y a quelques années à Casablanca pour rendre visite à sa grand-mère, qui lui a montré comment préparer son fameux tajine. "Je me suis assis dans sa cuisine avec elle, au milieu des casseroles. Un carnet à la main, je l'ai regardée faire en consignant bien tous les détails ", raconte-t-il. "J'ai noté exactement ce qu'elle faisait, et comment elle le faisait. Pour moi, le tagine, c’est la plat de l’amitié, du partage, la quintessence du plat marocain. Et peut-être aussi un peu le secret de la performance », ajoute-t-il en souriant.
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